11x51 ça me paraît bien long, même avec un kit 70. Essaye une couronne 54 et/ou pignon de 10 ça devrait aller mieux.
Quand à ton vario essaye de voir si il ne s'ouvre pas trop tôt. Tu t'en rend compte si ta mob reste en sous régime lorsque tu prends de la vitesse. Essaye des galets plus léger si besoin. Mais vu les symptômes que tu decris : mob qui a du mal à s'élancer avant de "donner sa puissance" c'est plutôt signe de transmis trop longue
Après reste à trouver le meilleur compromis accel-pointe en fonction de ta région (ville avec besoins d'accélération pour aller "d'un feu à l'autre" ou campagne ou t'aura besoin de pointe, zone de plaine ou montagneuse, etc...)
Édit : avec un kit 70 surtout malossi, tu peux sans problème monter un carbu 19 voire même un 21 tu gagnera pas mal de watts.